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Ago
13
2015
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Pensierini sull’olio di oliva

01-Bicchiere olio

Si crede spesso che la consapevolezza e l’apprezzamento della qualità di un olio di oliva passi da decenni di consumo e di abitudine al suo sapore. Dopo però aver seguito negli Stati Uniti un corso/convegno sulla valutazione sensoriale dell’olio di oliva, con assaggi e valutazioni di 100 diversi olii extravergini provenienti da 15 nazioni, mi sono però ricreduto. Nonostante le differenze culturali e culinarie, l’apprezzamento di un gusto si può infatti acquisire e ho notato che l’iniziale “ignoranza” di molti dei partecipanti al corso veniva superata con un po’ di buona volontà e molta voglia di imparare. Proprio perché gli Stati Uniti sono considerati paesi emergenti nel campo dell’olio di oliva (300 milioni di abitanti, anche con un consumo pro-capite di 3 L di olio/anno, alimenterebbero un mercato di quasi 1 miliardo di litri/anno), l’interesse è alto rispetto a molti altri paesi (soprattutto Italia, Spagna e Grecia) dove le conoscenze sull’olio di oliva sono consolidate e spesso date per scontate proprio perché parte integrante della cultura culinaria.

 

01b-Filiera

 

Il profilo organolettico di un olio di oliva dipende da molti fattori, tra cui la varietà, l’origine geografica, il clima, il grado di maturazione e lo stato di salute delle olive, il periodo di spremitura, le condizioni di estrazione e di conservazione. Errori anche piccoli in queste fasi possono provocare difetti sensoriali, tra cui il sapore rancido (descrivibile con gli attributi: olio vecchio, noci stantie, pastelli a cera, paraffina, plastilina…), ammuffito (olive in salamoia, olive vecchie o decomposte, residui di spremitura stagnanti) o fangoso (letame, vomito, fogna, stalla).

Le principali caratteristiche positive – l’amaro, la pungenza e l’astringenza – sono invece caratteristiche degli oli ottenuti da olive non completamente mature, fresche e in buono stato. Queste tre caratteristiche sensoriali sono molto diverse tra loro perché l’amaro è un sapore, la pungenza è una sensazione chemestetica (cioè una sensazione gustativa indotta chimicamente che non implica l’attivazione dei recettori del gusto e dell’olfatto) e l’astringenza è una sensazione tattile. A queste si aggiunge il fruttato, che ricorda appunto il sapore di frutta, e contribuisce alla freschezza e alla delicatezza di un olio di oliva. Anche qui, però, un degustatore più esperto è in grado ad esempio di distinguere un fruttato “verde” (erba, menta, carciofo, olive verdi, timo, banana verde, ecc.) da un fruttato “maturo” (burro, banana matura, cannella, paglia, olive mature, mandorla, ecc.) (immagine in basso).

02-Green fruit03-Ripe fruit

 

E’ la presenza di un certo grado di caratteristiche positive, legato all’assenza totale di parametri sensoriali negativi (immagine in basso: i limiti sono quelli dell’USDA) e al soddisfacimento di alcuni parametri chimico-fisici, a fare di un olio di oliva un extravergine.

 

10-Sensory limits 2

08-Tre parametri

 

La presenza di fenoli e polifenoli rende l’olio di oliva un grasso diverso da tanti altri: non solo un olio da cucina ma un alimento con un elevato potere antiossidante, un relativamente basso punto di fumo e ricco di caratteristiche nutraceutiche, addirittura quasi una medicina, in particolare se consumato crudo. I composti fenolici contribuiscono a molte delle caratteristiche positive di un olio di oliva extravergine, soprattutto in termini di pungenza e di note piccanti. I fenoli totali, inoltre, variano sensibilmente da una varietà all’altra (foto in basso), ma ciò non significa che un olio di oliva con livelli più bassi (delicati o medi) sia di scarsa qualità rispetto ad altri con livelli sensibilmente più elevati (robusti).

 

04-Phenolics

05-Phenolics 2

 

Andando più in dettaglio, le sfumature di un olio di oliva possono essere tantissime e sono state recentemente riassunte, come per il vino, in una ruota che le riassume e che facilita il compito dei panel tester più inesperti. Nella ruota ci sono 16 classi principali di caratteristiche organolettiche: fangoso, vinoso, ammuffito, stantio, rancido, secco, noce, piccante, fragrante, fruttato, verde, erbaceo, saporito, tattile, altri difetti classificati e non. Ogni classe è divisa in sottoclassi, identificabili da palati più fini.

 

06-Ruota

 

I palati e i nasi, però, sono diversi da persona a persona. Qui si potrebbe aprire un capitolo a parte, in quanto il mondo sensoriale non è uguale per tutti, dipendendo da cultura, abitudini di vita, caratteristiche anatomiche, età, esperienze pregresse, ecc. Contano inoltre le condizioni al contorno (intensità e colore della luce, temperatura, umidità, affollamento della stanza, ecc.). Un crogiolo di fattori che potrebbero rendere il tutto molto aleatorio. Per cui mantenere la neutralità e l’imparzialità nel giudizio di un olio è imprea ardua e richiede moltissimo allenamento. Molto dipende però anche dall’esperienza che sia ha nel consumo di olio di oliva a tavola, per cui magari io gradirei il gusto pungente e piccante di una “Coratina” perché mi piacciono tarallini e focaccia barese, mentre a uno spagnolo potrebbe piacere la dolcezza di una “Arbequina” che gli ricorda la paella preparata da sua nonna, o ancora un greco apprezzerebbe la “Koroneiki” su una bella insalata fresca sormontata da mezzo chilo di feta. Per questi motivi, nei panel test si scelgono esperti provenienti da varie parti del mondo e si mediano i valori dei loro giudizi. In un panel test, si dovrebbero poi reclutare anche tante donne quanti uomini, perché il sesso gioca un ruolo fondamentale nel giudizio di un olio, e lo stesso olio risulta mediamente diverso a un palato femminile rispetto a uno maschile, come mostrato nei diagrammi radar della figura in basso. Il panelist diligente, inoltre, parla poco e non fa smorfie che potrebbero tradire apprezzamento o disgusto durante gli assaggi, usa deodoranti per coprire il proprio odore corporeo ma non profumi, che invece confonderebbero gli altri membri della giuria (sarebbe bene ricordarsi sempre che ciascuno di noi è abituato al proprio odore, per cui generalmente si presta più attenzione, nel bene e nel male, agli altrui effluvi che ai propri, un po’ come per le bisacce dei difetti di Esopo).

La faccenda, quindi, non è semplice come può apparire a prima vista e, per una buona educazione al gusto dell’olio di oliva, il segreto è sempre lo stesso: pratica, pratica, pratica! Possibilmente nell’apposito bicchierino blu di dimensioni standard, agitato e riscaldato a mano, raffigurato all’inizio di questo articolo.

 

07-Uomo e donna

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