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Giu
23
2015
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I 10 miti (da sfatare) sull’olio di oliva

00-Olio oliva

 

Extra vergine, vergine, lampante, monovarietale, pungente, fruttato, benefico per la salute, condimento o alimento… Quali sono i 10 miti da sfatare sull’olio di oliva? Stavo raccogliendo materiale sull’argomento proprio per un articolo sull’olio di oliva e mi sono imbattuto in decine di definizioni, analisi chimiche e sensoriali . Prima di continuare, quindi, ho dovuto chiarirmi le idee. Per questo, ho deciso di partire da questo decalogo di miti (da sfatare). Partiamo.

 

1) Olio extravergine di oliva = olio di prima spremitura.

FALSO! L’olio extravergine di oliva deriva da un processo di spremitura meccanica e di successiva centrifugazione. La classificazione è attribuita in base al superamento di specifici test chimici e sensoriali.

Lampante

 

2) Olio lampante = olio di seconda spremitura.

FALSO! L’olio lampante, non adatto al consumo umano, è un olio leggero, puro, con un basso contenuto di polifenoli. Da questo olio sono stati rimossi i fosfolipidi, sbiancati i pigmenti, eliminate le cere e deodorizzati i composti volatili e gli acidi grassi liberi.

 

01-Pressa olio

 

3) Gli oli di oliva dal sapore leggero (light) hanno meno calorie e grassi.

FALSO! Sono leggeri per il sapore, l’odore e il colore ma hanno lo stesso contenuto di grassi e calorie (come mostrato nella sconfortante torta in basso!).

 

04053

 

4) Un olio torbido è sinonimo di buona qualità.

NON SEMPRE! Un olio torbido, non filtrato, potrebbe essere di buona qualità solo se già buono in partenza ma, con il tempo, va incontro a processi di deterioramento (ossidazione, irrancidimento, fermentazione anaerobica, ecc.) oto più rapidi.

 

5) Un colore verde è sinonimo di buona qualità

NON SEMPRE! Dipende dalle varietà, dal grado di maturazione alla raccolta (precoce se dà più sul verde) e dalle condizioni climatiche. Ad esempio, un olio di varietà Coratina sarà necessariamente più verde di un Koroneiki ma non per questo il secondo è peggiore del primo.

 

6) Per valutare se un olio è extravergine, basta eseguire il test del congelamento (se è extravergine, solidifica più tardi).

FALSO! Per valutare se un olio è extravergine si usano unicamente parametri chimici e sensoriali.

02-Refrigerazione

 

7) L’olio extravergine di oliva non si può conservare in frigorifero.

FALSO! Si può, anche se si deve tenere in mente che continui sbalzi di temperatura riducono il contenuto di polifenoli, il periodo di conservazione e le proprietà organolettiche.

 

8) L’olio di oliva ha un basso punto di fumo e quindi è peggiore di altri olii per friggere.

FALSO! Semmai è il contrario, se confrontato con altri olii vegetali, anche se un alto grado di acidità, alti livelli di impurità e umidità e bassa concentrazione di polifenoli possono diminuire il suo punto di fumo e renderlo quindi più dannoso per la salute.

03-Cottura

 

9) Il riscaldamento dell’olio di oliva promuove la formazione di acidi grassi trans, pericolosi per la salute umana.

FALSO! Questo processo non può avvenire in forni per uso casalingo né nelle padelle usate per la frittura. Si dovrebbero infatti raggiungere temperature di almeno 400°C.

04-Cis trans

 

10) La cottura dell’olio di oliva produce radicali liberi.

VERO! E’ vero, ma per tutti gli olii, non solo per quello d’oliva. Inoltre, i polifenoli riducono la produzione di radicali liberi, per cui l’olio extravergine è meglio del vergine e comunque meglio di tanti altri olii privi o con un basso livello di polifenoli.

05-Antioxidants

COMMENTI 0   |   Scritto da Horty in:  Scienza e fantascienza |
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