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Apr
30
2018
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Breve storia (con morale) di un cereale

 

Oggi che il fabbisogno alimentare della popolazione mondiale è soddisfatto da poche colture (mais, frumento e riso forniscono il 60% delle calorie), ci sembra normale e fisiologico eliminare le erbe infestanti perché sottraggono risorse alle specie coltivate. Il consumo di pesticidi è altissimo e l’agricoltura intensiva è la regola in molte aree agricole, dove la semplificazione degli agroecosistemi e la conseguente perdita di biodiversità, insieme alle loro nefaste conseguenze sulla qualità dei suoli e sulla sicurezza degli alimenti, sono ormai ai massimi livelli sostenibili.

L’aumento della popolazione mondiale, non accompagnato da un’adeguata distribuzione della ricchezza, ha finito per concentrare i proventi dell’agricoltura nelle mani di poche persone, che naturalmente hanno tutto l’interesse a mantenere il potere decisionale sulle politiche agricole. In un tale scenario, non è difficile capire che le povere erbe infestanti, erbacce, malerbe – come le vogliamo chiamare – non possono aver posto e sono considerate ancora più dannose di quanto non siano in realtà. In questo tipo di agroecosistemi, gli intrusi non sono assolutamente tollerati. In fin dei conti, l’intolleranza in agricoltura si riflette anche nella crescente intolleranza nella società di oggi, di natura non solo etnica, religiosa o sessuale, ma riguardante anche bambini, anziani e persone diversamente abili, considerati al di fuori del processo capitalistico basato sulla produzione e sul profitto, e quindi da sottovalutare e svalorizzare. Siamo arrivati non solo a usare milioni di tonnellate di pesticidi ogni anno – l’Italia è uno dei principali utilizzatori – ma persino a creare piante transgeniche resistenti ai pesticidi al fine di utilizzarne ancora di più senza compromettere la coltura principale, senza pensare agli effetti – spesso cronici e a lungo termine – del loro utilizzo indiscriminato.

Eppure, le erbe infestanti hanno fatto la storia dell’agricoltura, dell’alimentazione e della società. Ce ne sono tanti esempi; citerò solo quello della segale (Secale cereale).

La segale è una graminacea, uno dei cereali classici dell’antichità. Veniva coltivata già 3000-2000 anni fa (dall’età del bronzo) nei campi di frumento e di orzo dell’Asia minore, dove cresceva inizialmente come erbaccia. Per quei popoli, la segale era quindi un’intrusa e per giunta molto simile al frumento e all’orzo, per cui era praticamente impossibile eradicarla. L’unico modo per evitare la sua crescita era eliminarla a mano, ma questo era un compito estremamente impegnativo e faticoso. La raccolta del frumento avveniva a sfalcio e la falce, si sa, non distingue nulla, figuriamoci le spighe di specie diverse. Ecco allora che i semi della segale finivano inavvertitamente tra quelli del grano: un po’ diventavano farina, altri venivano usati come sementi per l’anno successivo.

Dall’Asia minore, la segale, veicolata dall’invasivo “homo agricolus”, si spostò sempre più verso nord, est e ovest, fino ad arrivare a posti con climi più freddi. Sulle Dolomiti, fin dal IX secolo a.C. era presente sotto forma di erba infestante. Nel IV secolo a.C., in Europa centro-settentrionale, era ormai diffusamente coltivata per usi alimentari da Celti e Germani, i quali ne usavano anche gli steli per proteggere i tetti delle case e come foraggio per gli animali. I Romani non la gradivano molto per via del suo sapore deciso ma, in realtà, la ragione principale della mancanza della segale dalle loro abitudini alimentari era dovuta al fatto che la segale cresceva meglio in climi freddi e non richiedeva molte cure, e quindi era più adatta all’agricoltura più “primitiva” della fredda Europa del nord, dove difatti trovava “terreno fertile”. C’è però qualche eccezione: scavi archeologici presso Trento rinvennero resti di segale databili tra il II e l’inizio del VI secolo d.C. e altri rinvenimenti presso Cuneo (III-VI secolo d.C.) e Pavia (II sec. d.C.) documentano i primi raccolti di segale in Italia settentrionale. Passando a tempi moderni, dall’Ottocento, la predominanza della segale sul frumento in pianura viene meno, mentre continuò nelle aride e fredde terre montuose. Infine, nel XX secolo, si assiste alla scomparsa quasi totale della segale anche nei territori montani, che divennero prevalentemente prati stabili con colture foraggere. Alla diminuzione della superficie coltivata a segale contribuirono anche le guerre mondiali, l’industrializzazione e le coltivazioni meccanizzate tipiche dei terreni coltivati in pianura, tutti fattori che decretarono lo spopolamento delle montagne.

Ancora oggi, il pane di segale, dalla caratteristica pasta scura, dura e aromatica, povera di glutine, è diffuso in Europa centrale e orientale. Questo pane contiene delle sostanze viscose chiamate pentosani, ad effetto anticancerogeno. Queste molecole sono dei polisaccaridi composti da monosaccaridi pentosi (xilani), che l’uomo non è in grado di digerire e, insieme all’amido, attraggono molecole di acqua per osmosi, rendendo la consistenza della pasta gelatinosa e viscosa (sono anche in parte responsabili dell’umidità di alcuni tipi di pane di segale a semi interi). La farina di segale comprende inoltre anche contenuti relativamente alti di lisina (0.6 g/100 g), un aminoacido essenziale ad azione anti-arteriosclerotica per via dell’azione benefica che esercita sull’elasticità dei vasi. Il potere energetico del pane di segale è minore di quello del pane di frumento per l’alto contenuto di fibre, le quali aumentano il senso di sazietà, favoriscono la peristalsi intestinale, diminuiscono l’assorbimento intestinale di zucchero, e quindi l’indice glicemico, e favoriscono la microflora intestinale. La segale, in chicchi e in farina, è alla base di molti piatti tipici dei climi freddi europei, dove costituisce un potente “rimedio” alle diete ricche di grassi animali di quei posti.

La segale è un cereale “sfuggito al sistema” e che, ancora oggi lo combatte dall’interno. È talmente poco esigente che nei campi sperimentali dell’Università Martin Lutero di Halle, in Germania, si coltiva ormai ininterrottamente da 120 anni segale senza uso di concime. In quei campi, ogni anno si produce circa una tonnellata e mezza di segale per ettaro, la metà del raccolto che potrebbe raggiungere concimando convenzionalmente. La segale è un intruso indesiderato, un bullone che ha fatto saltare la catena di montaggio agricola. È sfuggita al suo areale di origine per la sua forte somiglianza con grano e orzo, ha trovato condizioni ottimali di crescita in altri posti, ha trovato un posto – seppur di nicchia – nell’agricoltura mondiale partendo da semplice infestante.

Mi chiedo quante altre piante simili vengano sacrificate sull’altare del progresso agronomico prima che ci rendiamo conto dei loro potenziali benefici. Mi chiedo se tali concetti possano essere estesi anche all’uomo.

 

 

P.S. Una sostanza estratta dal fungo Claviceps purpurea, parassita della segale, ha ispirato molti dischi che hanno segnato la storia della musica. “Lucy in the sky with diamonds” vi suggerisce qualcosa?

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