Pomodori di Natale
Tra i simboli dell’inverno e delle Feste pugliesi, c’è il pomodoro appeso, detto anche pomodoro da serbo o pomodoro d’inverno. Oggi, questa tecnica di conservazione del pomodoro è stata quasi completamente soppiantata dal pomodoro ciliegino e da serra, ma in Puglia la tradizione del pomodorino appeso, soprattutto in alcune aree più rurali, ancora continua.
Le varietà di pomodoro che si usano sono principalmente quattro. La varietà principe è Il pomodorino vesuviano, coltivato esclusivamente nell’area vesuviana, in quota. Le bacche hanno una forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore, con un’evidente parte apicale (il pizzo), e una buccia spessa. Il “pomodorino del piennolo del Vesuvio” è, inoltre, un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania; DOP dal 2009. Un’altra varietà adatta allo scopo è la “Pendolino” (o “Principe Borghese”). Si tratta di una varietà di pomodoro antica, con pianta discretamente forte e produttiva. I suoi frutti hanno una buccia spessa e una forma a goccia rovesciata, con una caratteristica punta terminale. Poi c’è la varietà “Regina”, coltivata tra Monopoli, Fasano ed Ostuni, con un calice fiorale che, crescendo, assume la forma di una piccola corona. Le bacche, piccole e sferiche, vengono raccolte a frutto singolo, per cui non si legano i grappoli, ma una ad una; le prime a maturare, più grosse, sono destinate al consumo fresco, le altre vengono conservate appendendole. In Puglia, infine, si appende anche il pomodoro “gialletto”, dalla buccia giallognola e dalla polpa rossa e molto soda.
I pomodori sono raccolti nel mese di settembre perché in questo modo avranno una buccia abbastanza dura, che aiuta a conservare il prodotto integro nel tempo, e raggiungeranno la perfetta maturazione proprio dopo essere stati appesi. Una volta raccolti, è necessario lavorare i pomodori nel giro di qualche ora, altrimenti questi cadranno uno dopo l’altro nel giro di un paio di giorni. La ciocca di pomodori (in dialetto, “ ’nzerta” o “ramasola”) si ottiene legando tra loro i grappoli di pomodorini maturi usando un filo ad anello, resistente e non più lungo di un metro, fino a formare un grosso grappolo (può raggiungere anche 4-5 chili), che viene poi appeso al soffitto, tramite un gancio, in ambienti aerati e asciutti, in modo tale che si conservi fino al mese di febbraio e oltre.
E’ importante far circolare l’aria all’interno della ‘nzerta e che la sua forma sia armonica, evitando di ammucchiare i pomodori alla rinfusa. La forma, infatti, spesso coincide con la qualità del prodotto. Nel caso si ammuffisca qualche pomodorino, basta rimuoverlo a mano, per evitare che la “contaminazione” si diffonda. Se poi si ha una fame improvvisa, basta cogliere qualche pomodoro e spremerlo su un pezzo di pane o su una frisa, con un po’ di olio e origano. Se, oltre al pomodoro, tutti gli ingredienti sono di buona qualità, potreste avere un’esperienza trascendentale.
I pomodori appesi non sono un semplice esercizio di bricolage: rinforzano i nostri legami con la cultura contadina, basata sulla pazienza e la stagionalità, e sono anche molto belli da vedere, soprattutto quando si stagliano sui tipici muri bianchi dei centri storici pugliesi. Sono inoltre alla base di molti piatti di cucina contadina (come la gialletta e gli spaghetti alla San Giuvannidd). Il loro sapore è unico e difficile da descrivere, ma comunque completamente diverso da quello dei pomodorini freschi. Infine, cosa non da poco, creare e regalare le ‘nzerte e cucinare i pomodorini sono azioni che favoriscono la manualità e la coesione sociale.
